Chúng ta

Món ngon ngày Xuân

Thứ ba, 17/1/2012 | 11:00 GMT+7

Sự phong phú của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam được thể hiện rõ nét trong các món ăn truyền thống ba miền Bắc - Trung - Nam dịp năm mới. Không khí ấm áp, tràn đầy hạnh phúc khi cả gia đình xum vầy bên mâm cỗ ngày Xuân.

Miền Bắc có rất nhiều món ăn đặc trưng mỗi khi Tết đến, trong mâm cơm tất niên cúng ông bà, tổ tiên và tụ họp gia đình không thể thiếu dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế...

Canh măng

Nồi canh măng nấu cùng chân giò là một món ăn không thể thiếu của người dân miền Bắc mỗi dịp Tết đến Xuân về. Bát canh măng ngày Tết không cầu kỳ về nguyên liệu chỉ có sự kết hợp của măng khô và chân giò nhưng lại đặc biệt thơm ngon và đòi hỏi người chế biến nhiều công phu, tỉ mỉ.

a

Nồi canh măng nấu cùng chân giò là một món ăn không thể thiếu của người dân miền Bắc mỗi dịp Tết đến Xuân về.

Măng khô được ngâm kỹ trong nước, có những người cẩn thận ngâm đến vài ba ngày để măng thôi hết vị chua và ẩm. Đến khi măng mềm và trắng ra thì đem luộc với nước (chừng 2-3 lần) rồi rửa sạch.

Bát canh là sự kết hợp hoàn hảo giữa vị thơm của măng và béo ngậy của chân giò được ninh kỹ. Khi thưởng thức, măng phải mềm, giòn mà vẫn không mất đi mùi vị đặc trưng.

Bánh chưng

Đối với người Việt Nam, Tết không thể nào thiếu hồn dân tộc trong hình tượng Trời tròn Đất vuông. Dù ăn Tết với mâm cao, cỗ đầy, với những món ăn hiện đại nhưng rất hiếm gia đình thiếu món ăn truyền thống này.

a

Dù ăn Tết với mâm cao, cỗ đầy, với những món ăn hiện đại nhưng rất hiếm gia đình thiếu bánh chưng.

Bánh chưng xanh vẫn xuất hiện trên bàn thờ, trong mâm cơm ngày đầu năm mới, như nhịp cầu nối con cháu với tiên tổ, như thông điệp tỏ bày hồn quê, như sợi tình gắn người với người càng thêm bền chặt.

Nhân bánh có đậu xanh, thịt lợn xếp trong gạo nếp được gói trong lá dong xanh biếc. Bánh gói kín, vuông, đều, đẹp, rền. Khi bóc, bánh có màu xanh của lá dong, vị thơm ngon của đậu xanh, thịt, hạt tiêu, vị vừa ăn.

Dưa hành

Đây là món ăn khá phổ biến trong ngày Tết đã đi vào kho tàng ca dao: "Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh" mỗi khi nhắc về ngày Tết. Thực hiện món này tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ. Trước hết, cần chọn loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại rễ. Sau đó, ngâm hành vào nước tro có pha hàn the trong khoảng hai ngày hai đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau hai tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào lọ thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào khoảng ba ngày là ăn được.

Mâm cỗ Tết tiêu biểu của miền Bắc

1. Bánh chưng.

2. Dưa hành.

3. Giò nạc, giò thủ.

4. Hành cuốn.

5. Nem.

6. Rau nộm.

7. Măng ninh lưỡi lợn.

8. Mọc nước.

9. Cơm trắng.

Thịt đông

Trong thời tiết lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt lợn ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Sau khi ninh thịt xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình qua đêm. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp váng mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Thịt đông nên ăn kèm dưa hành.

Thịt bò kho quế

Để làm món này, bạn nên chọn loại thịt bò nạm. Sau đó, bạn ướp thịt với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối và cho thịt cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi rán sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo, bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Bước cuối cùng, bạn gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh. Miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào mầu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo là đạt yêu cầu. Món này có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết.

Miền Trung thường náo nức chào Xuân với hương thơm của bánh tét, dưa món, nem chua, tré… bên cành mai vàng sắc nắng. Không những vậy, đến với kinh thành Huế, du khách còn có dịp thưởng thức món bánh tét, mang màu xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo. Ngoài ra, món bò bắp ngâm nước mắm xắt lát, ăn kèm với dưa món chua chua, ngọt ngọt cũng là một món ăn không thể thiếu trong Tết của miền Trung.

Giò heo hon miền Trung

a

Giò heo hon là món rất được ưa dùng trong những ngày Tết ở miền Trung

Giò heo hon được làm từ thịt chân giò có màu vàng nghệ và hương thơm đặc trưng. Đây là món rất được ưa dùng trong những ngày Tết ở miền Trung. Thịt giò cắt miếng vuông bằng đốt tay cái, ướp chung với nghệ tươi giã nát, nước mắm, muối, đường và chút ruốc Huế cho đậm đà. Sau khi ướp, bạn đảo thịt săn, cho chút nước xâm xấp, kho riu riu đến khi thịt mềm, cho thêm đậu phộng luộc chín, bóc vỏ. Ai thích ăn cay có thể gia thêm chút ớt bột hay ớt và một ít xả giã nhuyễn để nồi thịt thêm thơm nồng.

Mâm cỗ Tết tiêu biểu ở Miền Trung

1. Bánh chưng, bánh tét.

2. Dưa món củ kiệu.

3. Giò lụa.

4. Thịt đông.

5. Gỏi gà bóp rau răm.

6. Nem.

7. Măng ninh khô.

8. Canh miến.

9. Cá chiên hay ram.

10. Cơm trắng.

Tôm chua Huế

Món ăn này có ở nhiều nơi nhưng ngon nhất phải là ở Huế. Khi chế biến, người ta chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như tôm, măng, tỏi xắt lát mỏng, củ riềng, ớt trái xắt lát dài. Đối với tôm, phải chọn loại tôm tươi, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra. Sau đó, bạn trộn đều tôm, măng, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối cho vào lọ thủy tinh hoặc lọ men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, bạn đã có một lọ mắm tôm rực màu đỏ hồng, thơm phức. Gói trọn trong món tôm chua Huế là vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau... Tất cả sẽ mang đến cho bạn hương vị một ngày Tết rất Huế.

a

Tôm chua có ở nhiều nơi nhưng ngon nhất phải là ở Huế.

Dưa món

Nguyên liệu cho món này gồm có kiệu, ớt, cà rốt, củ cải trắng, su hào, dưa leo, thơm vào keo, rót nước mắm đường vào ngập nguyên liệu và ngâm khoảng một ngày là dùng được. Nếu muốn để lâu thì bỏ trong tủ lạnh ăn dần ăn kèm với bánh chưng, bánh tét rất ngon.

Tré

Tré không chỉ còn là món “ăn chơi” dân dã mà đã trở thành đặc sản ngày Tết. Nguyên liệu của món tré gồm tai heo, riềng, tỏi, thính, lá ổi, lá chuối hoặc rơm. Tai heo, riềng, tỏi thái mỏng trộn đều với nhau. Thêm muối, tiêu sao cho vừa ăn. Cuối cùng bỏ thính vào trộn đều với nhau. Lau lá ổi sạch, lót lá ổi trong lá chuối hoặc rơm rồi cho thịt vào gói lại cho thật chặt. Để tré nơi thoáng mát, sau 3 ngày, 2 đêm là dùng được.

Có thể nói, Nam Bộ là một vùng đất mang nhiều phong vị riêng trong nếp ẩm thực ngày Xuân với bốn món đặc trưng là bánh tét, dưa giá, củ kiệu, dưa cải chua.

Bánh tét

Từ những ngày trước Tết (khoảng ngày 27 đến 29 Tết), từ vùng quê đến thành thị, nhà nào rộng rãi và có điều kiện đều nấu một nồi bánh tét để làm quà biếu hàng xóm. Ở Nam Bộ, bánh tét được dùng khá phổ biến để thờ cúng tổ tiên, ông bà. Bánh tét có rất nhiều loại như bánh tét nhân mặn, nhân ngọt và chay. Bánh tét mặn được chế biến công phu nhất. Người ta trải gạo nếp trên lá chuối, rải lớp đậu xanh, rồi mới đặt một miếng thịt mỡ to gần bằng ngón chân cái chạy dài suốt đòn bánh. Sau đó, cuộn tròn lại, buộc lạt thật chặt rồi đem nấu. Khi bóc ra, khoanh bánh tròn trịa nằm gọn trong đĩa, nhân đậu xanh chín vàng ươm, miếng thịt heo đỏ hồng tươm cả mỡ trông rất đẹp mắt. Món này thường được ăn kèm với kiệu chua hoặc củ cải ngâm nước mắm.

Mâm cỗ Tết tiêu biểu ở Miền Nam

1. Bánh tét.

2. Dưa giá củ kiệu.

3. Thịt heo luộc.

4. Thịt kho tàu.

5. Gỏi cuốn.

6. Nem.

7. Gỏi tôm thịt.

8. Măng tươi ninh.

9. Khổ qua nhồi thịt.

10. Cơm trắng.

Dưa giá

Dưa giá là món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết dùng để ăn chung với thịt kho hoặc cuốn bánh tráng. Đây là món ăn kèm giúp cho các món ăn chính trong ngày Tết thêm hương vị. Vì ngày Tết món ăn nào cũng nhiều dầu mỡ, món dưa giá đơn sơ này sẽ có tác dụng làm "cân bằng". Vì thế, món dưa giá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn tiệc ngày Tết ở miền Nam.

Dưa cải chua

Là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, nhất là vào dịp Tết. Món ăn này không cầu kỳ chỉ cần làm sạch cải, phơi héo, trụng sơ và để ráo, sau đó xếp vào hũ sành, rồi cho hỗn hợp nước muối, đường, phèn chua là được. Khi ăn, cho dưa cải ra đĩa, ăn kèm với thịt kho trứng và cơm nóng.

Củ kiệu ngâm chua

a

Củ kiệu là món không thể thiếu trong mọi gia đình miền Nam ngày Tết.

Bên cạnh hai món dưa giá và cải chua, củ kiệu là món không thể thiếu trong mọi gia đình. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng một đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch. Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, bạn có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa. Sau đó, bạn cho nước giấm nấu đường để nguội vào, khoảng 10 ngày sau là dùng được.

Hải Vân (tổng hợp)

Ảnh: S.T.

Ý kiến

()