Ngày còn nhỏ, gần như 100% các loại mắm tôi dùng trong bữa ăn hằng ngày là mắm nguyên chất do người nhà tự làm.
Gia đình sống ở vùng biển, sẵn con cá con tôm, con moi (trong Nam gọi là con ruốc), tha hồ nguyên liệu làm mắm. Lúc bà ngoại còn khỏe, thường mua cá nục và moi ở chợ về để muối mắm. Mỗi lần như vậy là hàng rổ lớn!
Muối mắm hình như không khó, tôi thấy bà cứ xếp một lớp cá thì rải lên một lớp muối. Để có cữ thì muối đong bằng bát. Muối dùng muối mắm là loại muối hột sống, không phải muối i-ốt (hồi đó cũng chưa có muối i-ốt). Xong rồi lèn chặt bịt vải quanh miệng vại rồi mới đậy nắp. Để vài tháng cho đến khi cá chín rục ra, một lớp nước trong trong nổi lên thì gạn lấy để nấu qua một lượt rồi đóng chai, để được rất lâu. Hiếm khi bị hỏng.
Mắm nhà làm có mẻ ngon, mẻ không được ngon nhưng ăn quanh năm ngày tháng thành khẩu vị riêng của con cháu trong nhà. Hương vị quen thuộc đến từ bát nước chấm rau luộc trong bữa ăn hằng ngày cho đến những thứ nước chấm cầu kỳ được làm vào những dịp lễ tết giỗ chạp.
Nước mắm cốt có màu cánh gián, sậm màu chứ không óng ả như loại nước chấm Chinsu "giả mạo" nước mắm đang bán đầy ngoài đường. Một phần nước lọc hoặc nước luộc rau cũng được, hai phần nước mắm, một chút đường, một chút bột ngọt, vắt thêm chút chanh và dùng đũa đảo vài cái, đánh cho đều để tan đường, tan bột ngọt. Nếu màu nâu sậm của nước mắm cốt chuyển sang màu vàng hổ phách là được hỗn hợp nước chấm ngon tuyệt vọng. Chấm gì cũng được.
Nước mắm vốn là thứ nước chấm độc đáo riêng có trong văn hóa ẩm thực của người Việt và có lẽ cũng chỉ người Việt mới ăn nước mắm theo kiểu cả gia đình chung một bát nước chấm, loại thức ăn nào cũng có thể chấm với nước mắm. Trẻ con ăn nước mắm từ lúc ăn dặm nên nước mắm trở thành thứ gia vị để nhận diện người Việt qua bữa ăn.
Nước mắm đang bị thay thế dần bởi nước chấm giả dạng "nước mắm". Vì sự dễ tính của người tiêu dùng và vì cả sự tráo trở lập lờ của các nhà sản xuất với sự tiếp tay đáng kể của các nhà đài ăn tiền phát quảng cáo. Không ai chịu trách nhiệm cho nội dung quảng cáo và tuyên bố chất lượng sản phẩm trong các quảng cáo. Nếu có ai đó chỉ đích danh sự lập lờ trong các thông điệp quảng cáo, nhà sản xuất coi đó là sự cố truyền thông và lên tiếng đính chính. Vậy là xong.
Người Việt trong rất nhiều trường hợp có ưu điểm là làm gì cũng chịu cày, chịu học và chịu khó mày mò nhưng cũng có một nhược điểm là làm không tới nơi tới chốn. Chưa kể là được vài bữa đầu làm nghiêm túc, thành công vừa chạm ngõ là tính chuyện "tháu cáy" làm bậy. Câu chuyện về sự thất bại của nước mắm và sự lên ngôi của nước chấm "đội lốt" nước mắm có lẽ cũng có nguồn gốc từ đây.
Có lẽ chỉ thêm 10-15 năm nữa, một thế hệ "nước chấm" sẽ lớn lên và thay thế luôn thế hệ nước mắm. Chừng đó không rõ mấy hãng làm nước chấm có còn mua được nước mắm cốt để đem về pha nước lã và nấu lên rồi đóng chai, dán nhãn, mang vào siêu thị ăn chia lợi nhuận với các nhà bán lẻ hay không? Mức chiết khấu 25% doanh thu mà các nhà bán lẻ đòi "luộc" từ các nhà sản xuất nhỏ lẻ cho thấy: Bạn đừng tin vào các thông điệp có nội dung đại loại "vì người tiêu dùng Việt Nam" mà các siêu thị, nhà bán lẻ sẽ trưng ra vào mỗi mùa mua sắm.
Họ chỉ vì họ mà thôi!
Trịnh Ngọc Biên
Ý kiến
()